Фильтрация на малой пивоварне. Возможные решения.

Фильтрация является одним из последних технологических этапов производства пива. Ее цель - удаление из пива микроорганизмов и частиц, вызывающих помутнение напитка. Конечный продукт в результате фильтрации становится прозрачным и более стабильным.

Современная пивоваренная отрасль в России постоянно меняется, открывается все больше мини-пивоварен как с классическим набором сортов, так и с авторским пивом.
Так нужно ли фильтровать пиво малым пивоварням? Все зависит от того, какое пиво они выпускают. Если их конек - пиво бельгийского типа, то, наверное, нет, а если «пилз» в числе многих других сортов пива или если необходимо показать красивый цвет янтарного напитка, которое и потребитель, и пивовар хотят видеть прозрачным, то да.
Итак, владелец пивоварни решил, что пиво нужно фильтровать. Как правило, цель фильтрации - это удаление механических примесей, частичек и большей части дрожжей, чтобы получить прозрачность и подчеркнуть цвет.
В настоящее время появляется много различных технологий, но для заводов малой и средней мощности основным остается вариант намывного кизельгурового фильтра как самого экономичного решения. На рынке достаточно много фирм, предлагающих различные типы кизельгуровых фильтров. Это и емкостные свечные фильтры (с вертикальными свечами), и емкостные горизонтальные фильтры (с горизонтальными ситами), а также классические рамные фильтр-прессы. Во всех этих фильтрах фильтрующим материалом является кизельгур - диатомитовая земля, не содержащая органических компонентов, состоящая из мелких микроскопических окаменелых водорослей. Качество фильтрации зависит от качества намыва кизельгура, поэтому при выборе конструкции фильтра нужно отталкиваться от того, какой фильтр обеспечит лучшее качество намывного слоя.
Можно пойти дальше и получить в ходе фильтрации пиво с минимальным количеством тонких взвесей, без опалесценции (показатель прозрачности, характеризующий содержание взвешенных пылевидных частиц, просматриваемых на свету или на световом экране), а также с максимально низким содержанием микроорганизмов или с полным их отсутствием, что позволит значительно увеличить стойкость пива. Для этого нужна последующая ступень - трап- фильтрация, или обеспложивающая фильтрация. Сейчас есть большой выбор фильтров для выполнения этой задачи. Например, используют листовой фильтр-картон, который зажимается между фильтрующими пластинами в рамном фильтр-прессе, также есть более современный вариант - закрытые фильтрационные системы, где картон применяют в виде модулей. Альтернативой фильтр-картону являются глубинные полипропиленовые фильтрующие элементы (картриджи). Важно, чтобы эта вторая ступень планировалась с учетом возможностей кизельгурового фильтра, так как несогласованность двух ступеней может больно ударить по экономичности производства.
Есть еще и другие моменты, на которые необходимо обратить внимание при выборе фильтрующего оборудования.
Кислород воздуха - наш помощник на стадии задачи дрожжей в сусло, когда мы насыщаем сусло кислородом с помощью различных способов аэрации, но в готовом пиве он нам враг. После ферментации содержание кислорода составляет 0,00-0,01мг/л, но на последующих стадиях фильтрации и розлива его количество возрастает за счет контакта с воздухом, что негативно влияет на качество и срок годности готового пива. При выборе фильтрующего оборудования, и не только его, необходимо учитывать этот факт и отдавать предпочтение тем вариантам, при использовании которых контакт с воздухом будет минимальным.
Любой владелец пивоварни хочет снизить потери пива. В среднем по жидкой фазе они составляют от 8 до 10%, из которых 0,8-1,0% - потери пива при фильтрации. Поэтому при выборе фильтрующего оборудования нужно обратить внимание на количество образующейся смарки в начале и в конце фильтрации (при вытеснении воды пивом или пива водой). Эта величина в основном зависит от объема и конструкции фильтра. Также конструкция фильтра не должна допускать течи и подкапывания продукта во время фильтрации.
Опытным пивоварам известны различные конструкции фильтров. Новинкой на рынке данного оборудования стал намывной фильтр BiFiBloc. Он совмещает в себе намывную кизельгуровую фильтрацию и тонкую полирующую трап-фильтрацию через глубинные полипропиленовые картриджи. Производительность фильтра составляет 5-15 гл/ч, то есть именно такой объем, который необходим для минипивзаводов. Для удовлетворения требованиям современных небольших производств фильтр смонтирован на мобильной раме, что позволяет перемещать его в производственном помещении, например от танка к танку.
Намыв кизельгура осуществляется на глубинный полипропиленовый картридж Nexis, удерживающая способность которого составляет 0,5 мкм, что обеспечивает полное удаление дрожжей и исключает проскок кизельгура. Конструкция фильтра и дозирующего устройства обеспечивает равномерный намыв кизельгура. Время вытеснения воды пивом в начале фильтрации составляет несколько минут, и образующийся в результате объем смеси воды с пивом незначителен. Пиво после фильтрации визуально прозрачное с блеском, что свидетельствует об оптимальном снижении мутности.
Фильтр легко обслуживать как во время фильтрации, так и в процессе мойки, а также есть возможность его стерилизации горячей водой и паром, что важно для санитарного состояния производства, так как все операции проходят в закрытом контуре. Закрытая система установки гарантирует минимальный контакт пива с кислородом воздуха.
При использовании установки BiFiBloc расход кизельгура не превышает среднестатистического значения для пивоваренных заводов малой мощности, но в процессе предварительного намыва можно наносить только один фильтрующий слой, что позволит сократить общий расход кизельгура.